‘Buitenlands’ eten in Nederland

Hier volgt een geschiedenis van ‘buitenlands’ eten in Nederland (2100 woorden; ong. 10 minuten). Gelieve niet te citeren uit de tekst zonder bronvermelding.

Wat is er met ons aan de hand? We eten meer pasta dan aardappelen, elke gemeente heeft zijn eigen Thaise restaurantje, en de wereldgerechten zijn niet aan te slepen. Aan het begin van de twintigste eeuw was dat wel anders. De gemiddelde Nederlander at toen bijna 130 kilo aardappelen per jaar, veelal verwerkt in nogal saaie stamppotten. Het cliché wilde dan ook lange tijd dat de Nederlander een conservatieveling in de keuken is. Dat is flink veranderd. Hoe is deze obsessie met ‘buitenlands’ eten ontstaan?

1800-1900: Franse en Indische invloeden

De Nederlandse keuken is natuurlijk nooit ‘puur’ Nederlands geweest. Invloeden van buitenaf – ingrediënten, kruiden, bereidingswijzen – waren er al voordat ‘Nederland’ überhaupt bestond. In de negentiende eeuw gaan we deze invloeden echter steeds vaker expliciet als buitenlands benoemen. De Franse keuken is in restaurants dan onze voornaamste buitenlandse invloed. Zij gebruiken Franse termen, Franse bereidingen, en Franse ingrediënten. Ook kookboeken voor thuis, zoals het zeer populaire Aaltje (1803; zestien herdrukken), geven recepten voor ragoûts, haché, en ‘Fransche soupen’. Eind negentiende eeuw hebben de chiquere kookboeken het over aardappeltjes à la Dauphine, of in de vorm van croquettes. In deze periode van toenemend nationalisme, worden bereidingswijzen en gerechten dan ook steeds vaker door bepaalde culturen geclaimd.

Verder spelen koloniale waar al lange tijd een invloedrijke rol. Uit Nederlands-Indië komen al snel nootmuskaat, kruidnagel, foelie, en meer. Eind achttiende eeuw dringen deze specerijen door tot de burgerkeuken. Zo ontstaat wat sommigen nu als heel Nederlands zijn gaan zien, typische groenten-specerijen combinaties zoals rode kool met kruidnagel en bloemkool met nootmuskaat. Ook dan gaat het spreekwoord: wat men het verste haalt, smaakt het zoetst. Deze fusiongerechten laten zien dat de Nederlandse keuken al vroeg openstaat voor uitheemse invloeden.

Indisch eten in het interbellum

Nasi goreng recept (In en Om de Woning, 1919)

Maar in de twintigste eeuw wordt zogenaamd ‘buitenlands’ eten een nationale hobby als nooit tevoren. Zo komen na 1900 Indische invloeden op die verder reiken dan een bloemkoolsausje. In de grote steden worden meerdere (Chinees-)Indische restaurants opgericht. Bovendien worden tussen 1900 en 1940 acht Indische kookboeken uitgegeven, vaak expliciet ‘bewerkt voor Holland’. Zelfs het sobere tijdschrift voor de huishoudscholen, In en Om de Woning, waagt zich in 1919 aan een nasi gorengrecept met ingrediënten als ketoembar, djinten, laos, sereh en trassi. Behoorlijk wat mensen met een verleden als (ex-)militair of als burger in Nederlands-Indië vestigen zich in het interbellum in steden als Den Haag. In 1930 wonen alleen daar al 12.000 mensen met een geboorteplaats in de Indische archipel. Vaak gaan zij na hun komst onverstoord verder met het koken en eten van de gerechten die hen bekend zijn.

In Baarn wordt in 1932 vervolgens de Conserven Import Export Maatschappij (Conimex) opgericht. Al snel spitst het bedrijf zich toe op Indische waar, met hulp van het echtpaar Wim en Elisabeth Millenaar, dat net van Nederlands-Indië naar Nederland is verhuisd. In het begin worden de sambal en de kroepoek gewoon in de achtertuin gebakken. De halve Baarnse straat ruikt naar Indisch eten. Al snel volgen ook nasi en bami in blik.

De opkomst van Italiaans eten

Uit: Het Vaderland, 1927.

Maar er is nog een andere optie. Na de Eerste Wereldoorlog krijgen steden als Amsterdam en Den Haag ook hun eerste Italiaanse restaurants. Hoe onbekend deze keuken is, blijkt uit het grapje dat in de jaren twintig in meerdere kranten verschijnt. Iemand zonder de juiste culturele bagage zegt, wijzend op de kaart, dat hij trek heeft in ‘Vitorio Spinosi’. Vervolgens deelt de ober hem mee dat dit de naam van de uitbater is, niet de naam van een gerecht.

Italiaanse en Indische cuisine vormen in de periode tussen de wereldoorlogen de belangrijkste ‘nieuwe’ buitenlandse invloeden. In en Om de Woning geeft tussen 1910 en 1930 bijvoorbeeld al 83 hartige macaronirecepten en 172 hartige rijstrecepten. Het gaat om simpele gerechtjes: met wat tomaat en wat kaas haal je bijvoorbeeld al het Italiaanse in huis. Of je husselt de pasta gewoon door de gekookte aardappelen. Ondanks al deze recepten is ‘buitenlands’ eten, mede door de wat hogere prijzen, nog geen massaverschijnsel. Voor de Tweede Wereldoorlog is het vooral de (hogere) middenklasse die wil laten zien hoe gecultiveerd zij is door wat kennis van buitenlandse keukens ten toon te spreiden.

Tijdens en na de Tweede Wereldoorlog

Tijdens de Tweede Wereldoorlog is er weinig mogelijk op het gebied van culinaire avonturen. Aanvoerlijnen lopen vast en de meest basale voedselvoorziening wordt nu een probleem. Producten gaan op de bon, en de hongerwinter zorgt voor vele slachtoffers.

Het contrast met de jaren erna is groot. Nederland herstelt razendsnel van de oorlog en ‘buitenlands’ eten wordt steeds populairder. Technologische innovaties maken transporttijden korter en internationale communicatie eenvoudiger. Ook voedseltechnologische vooruitgang speelt een rol: inblikken wordt efficiënter en goedkoper en vriesdrogen en invriezen komen daar als relatief nieuwe technieken bij. Het aanbod internationaliseert, omdat producten steeds makkelijker grote afstanden kunnen afleggen. Margriet vertelt lezers in 1970 enthousiast over ‘vruchten uit verre landen’ zoals broccoli, courgette, en ‘mangga’ (mango). In supermarkten verschijnt een keur aan ‘Amerikaanse’, ‘Zweedse’, ‘Italiaanse’ en ‘Indonesische’ producten.

Ook mensen reizen in de naoorlogse jaren steeds goedkoper en sneller. Europeanen verkennen hun continent. Indonesië, dat na een heftige oorlog in 1949 onafhankelijk is geworden, is voor velen nog wel ver, maar blijft een enorme impact hebben op eetgewoonten in Nederland. Er komen eind jaren veertig veel militairen, en later Indische mensen (terug) uit Indonesië. Deze nieuwe groep van enkele honderdduizenden mensen brengt (deels) Indische voedselgewoonten mee naar Nederland.

De stijgende welvaart betekent dat meer mensen wel eens buitenshuis eten. Vooral Chinese immigranten starten in deze jaren massaal restaurants, waar een combinatie van Chinese, Indische en Nederlandse cuisine wordt opgediend. Zo gaat Amsterdam van twee Chinees-Indische restaurants in 1945 naar 44 in 1960 (!). Bij studenten zijn ze populair: grote porties voor weinig geld, en weer eens wat anders dan aardappelen. Omdat eenpersoonshuishoudens nu steeds vaker voorkomen, en omdat meer vrouwen zich op de arbeidsmarkt begeven, neemt de behoefte aan gemaksvoeding in de jaren zestig alleen maar toe.

Het populariseren van ‘buitenlandse’ keukens

Gaat het allemaal vanzelf? Hoeft niemand zich in in de fifties en sixties in te zetten om van de Nederlander een culinaire avonturier te maken? Dat was tenslotte toch zo’n conservatieveling? Vrouwentijdschriften, die in de jaren vijftig en zestig door honderdduizenden mannen en vrouwen van kaft tot kaft worden gelezen, geven een indruk van de wijze waarop nieuwe kooktrends in deze periode worden uitgezet. Zij zijn de bemiddelaar tussen het bekende en het onbekende.

In de kookrubrieken van Libelle en Margriet neemt het aantal buitenlandse recepten tussen 1950 en 1970 gestaag toe: van 18% naar 38%. En dat zijn slechts de recepten met een heel directe ‘buitenlandse’ verwijzing in de titel of de omschrijving (‘Franse bouillabaise’). Ook adverteerders van voedingsproducten refereren steeds vaker aan het buitenland: van 18% in 1950, naar 27% in 1970. Frankrijk is in 1950 nog een belangrijk referentiepunt, maar deze invloed neemt heel snel af. In opkomst zijn vooral Zuid-Europa en Oost-Azië.

Grafiek Kookrubrieken Buitenlands Eten Margriet Libelle 1950-1970
Percentage ‘buitenlandse’ recepten in de kookrubrieken van Margriet en Libelle

De kookartikelen in de tijdschriften presenteren ‘buitenlands’ eten als spannend, maar veilig. Een profiel van een Chinese kok in Libelle (1955) probeert lezers eerst gerust te stellen: “U mag niet alles geloven wat ze zeggen over het eten in China. Het is beslist niet waar dat de Kantonnezen levende witte muizen aan hun staart door de kokende honing halen en daarna, net zoals de Hollanders met een haring doen, door hun keelgat laten glijden. Nee, dat is niet waar. Dat zijn maar verhaaltjes.” Verderop in het artikel wordt wel weer benadrukt hoe ‘anders’ de chef is, met zijn ‘oosterse hoffelijkheid’ en ‘grappig-gebroken Nederlands’. De nadruk ligt telkens op het vreemde, maar duidelijk is dat lezers niet bang hoeven te zijn.

Fusion cooking in de fifties

Omdat sommige Nederlanders toch gehecht blijken aan aardappels, vlees en groente, moet het buitenlandse ook concreet herkenbaarder worden gemaakt. Chinees-Indische restaurants maken daarom hun rijst- en noedelgerechten met doperwtjes en plakjes ham. De bamibal en nasischijf komen ook voort uit deze culinaire ontmoeting. Ook Conimex komt weer om de hoek kijken. Het gestaag uitbreidende bedrijf verleidt de Nederlandse huisvrouw in de jaren vijftig tot hybride innovaties: waarom geen nasikruiden door de stamppot, of ketjap door de jus? Fusion cooking, dus.

Het imago van de Nederlandse keuken daalt in de jaren zestig. Moeilijk om iets interessants mee op tafel te zetten, zo vindt de huisvrouw. In een enquête (1968) geeft zij aan dat ze het leuk vindt om te experimenteren in de keuken. En dat ze geïnteresseerd is in nieuwe producten. Maar liefst 69 procent van de geïnterviewden gebruikt dan al wel eens sambal bij het koken. Indonesisch koken blijkt geen kortstondige hype. In 1970 maakt Conimex in een advertentie de Nederlandse keuken voorzichtig belachelijk: “Als u overborrelt van opstandigheid omdat u in deze tijd van soppige oude aardappels en dure schaarse groente toch voor de bittere taak staat wat behoorlijks op tafel te brengen… dan kan alleen kalmte en Conimex u redden”. 

Conimex advertentie - Buitenlands eten - 1970.
Conimex advertentie. Uit: Margriet, 1970 (uitsnede).

Authenticiteit: een recente obsessie

En hoe zat het met de ‘authenticiteit’? Een ingewikkeld begrip, want wanneer is een gerecht bijvoorbeeld historisch ‘authentiek’ Indonesisch te noemen? Moeten ingrediënten en de kok inheems zijn? Moet het in heel Indonesië worden gegeten? De vraag of eten authentiek is, is hoe dan ook een relatief nieuwe zorg. Er zijn 118 Nederlandstalige kookboeken met het woord ‘authentiek’ in de titel, maar niet één daarvan werd gepubliceerd vóór de jaren tachtig. Volgens sommigen is deze zoektocht naar authenticiteit dan ook een reactie op de versterkte globalisering van de voedselketen in de jaren zeventig.

Authentieke kookboeken in Nederland
Nederlandse kookboeken met ‘authentiek’ in de titel.
Bouillabaisse met haring. Margriet, 1950.

Vóór de jaren tachtig zijn Nederlanders nog ontspannen over culinaire authenticiteit. In de bladen bestaan in 1950 het ‘authentieke’ ideaal en de realiteit naast elkaar. Bouillabaisse wordt gemaakt met haring, maar “voor de echte bouillabaisse worden Middellandse Zee-vissen gebruikt”, aldus Margriet. Twintig jaar later, in 1970, zijn de kookrubrieken op dit vlak nauwelijks veranderd. Redactrices laten veel toe: bij Coq au vin hoort eigenlijk brood (maar u mag er aardappelen bij geven) en in Guiso de maíz moet eigenlijk een pepertje (maar gebruikt u maar paprika). De lezer krijgt informatie over de ‘authentieke’ versie, maar aanpassingen zijn prima.

Een ontspannen houding

In een bekend kookboek voor rijsttafels (1959) staat: “Vele Hollanders (…) worden afgeschrikt door de vele namen van onbekende ingrediënten. Maar de schrijfster helpt ons op duidelijke wijze de weg vinden in dit labyrint en – wat zeer belangrijk is – geeft ons de Nederlandse surrogaten op, die ons prettig bekend in de oren klinken.” ‘Prettig bekende ingrediënten’: een variant op het eerdergenoemde ongevaarlijke avontuur. Maar of een gerecht echt lekkerder werd van het vervangen van kokosmelk door koemelk, Spaanse pepers door tomatenpuree, en gember door mosterd..? Andere kookboeken en tijdschriften hanteren in de naoorlogse decennia een vergelijkbare losse aanpak, en bedachten bijvoorbeeld ‘Italiaanse nasi goreng’ en babi pangang met cognac.

Italiaanse nasi goreng - Buitenlands eten
Recept voor ‘Italiaanse nasi goreng’. Uit: L. Ducelle, Van Mond tot Mond: Favoriete Recepten Verder Verteld (1967).

Deze ontspannen houding zorgt dat de Nederlandse definitie van bijvoorbeeld ‘Indisch eten’ vanaf 1945 ver wordt opgerekt. Zo kan bijna iedereen het klaarmaken. En dat komt de populariteit van buitenlands eten enorm ten goede. Deze opstelling komt lang niet altijd voort uit onwetendheid. Uit een eerder geciteerd interview met een Chinese chef-kok in Libelle: “Wanneer wij Chinees eten, eten we in wezen Chinees-op-zijn-Europees. Maar dan ook goed!” Voor culinaire schrijvers vormt authenticiteit in de jaren vijftig en zestig op zichzelf dus geen aanbeveling: smakelijkheid is wat ertoe doet.

‘Authentiek’ koken en de Ander

Misschien kunnen we iets leren van deze ontspannen houding. De manier waarop voedselkennis tegenwoordig wordt ingezet als culinair kapitaal is snel pretentieus en soms zelfs een beetje neokoloniaal. Kennis over ‘exotische’ oorden en gewoonten wordt geproduceerd in een ongelijke verhouding met de Ander, die behalve massatoerisme weinig terugkrijgt voor de almaar toenemende interesse. Het idee van authentieke, onveranderlijke, nationale cuisines is bovendien toch niet vol te houden.

Maar wellicht representeert de fascinatie van witte Nederlanders voor buitenlands eten ook een oprechte interesse in de Ander. In de naoorlogse decennia is dit grotendeels niet het geval: de kennismaking met bijvoorbeeld de Indonesische cultuur is dan nog betrekkelijk oppervlakkig. Kookboeken stellen de huisvrouw gerust: “Honderd recepten uit het Verre Oosten hebben natuurlijk iets met de menselijke geschiedenis te maken. Hier fungeren ze alleen maar als exotische afwisseling.” Ook bij Conimex blijft Indonesië op afstand. Zo stelt medeoprichter Alfons Sterneberg bij zijn pensioen in 1972 dat hij eindelijk wel eens naar de archipel wil: “Kijken hoe het daar smaakt.” In deze jaren, toen juist de buitenwereld zich in toenemende mate de Nederlandse eetcultuur binnendrong, werden duidelijke voorwaarden gesteld: nieuwe belevenissen gráág, maar het moest wel een ongevaarlijk avontuur blijven.

Verder lezen over de geschiedenis van ‘buitenlands’ eten:

Annemarie Cottaar, ‘Een Oosterse Stad in het Westen. Etnisch-Culinaire Pioniers in Den Haag’, Tijdschrift voor Sociale Geschiedenis 26:4 (2000) 261-280.

Lisa M. Heldke, Exotic Appetites: Ruminations of a Food Adventurer (New York NY, etc., 2003).

Anneke H. van Otterloo, ‘Chinese and Indonesian Restaurants and the Taste for Exotic Foods in the Netherlands: A Global-Local Trend’, in: Katarzyna J. Cwiertka en Boudewijn Walraven (red.), Asian Food: The Global and the Local (Honolulu, HI, 2001) 153-166.

Marlou Schrover e.a., ‘Lekker. Waarom Knoflook Niet Meer Vies Is’, in: Isabel Hoving, Hester Dibbits en Marlou Schrover (red.), Cultuur en Migratie in Nederland. Veranderingen van het Alledaagse 1950-2000 (Den Haag 2005) 77-112.

Jon Verriet, ‘“Een Ongevaarlijk Avontuur”. Beeldvorming omtrent Buitenlandse Eetculturen in Nederland, 1950-1970’, Volkskunde 116:2 (2015) 177-192 (Link).

Indien u de rechtmatige eigenaar van één of meerdere afbeeldingen op deze website bent en bezwaar wilt maken tegen mijn gebruik, stuur mij dan een bericht en ik zal het/ze verwijderen.